Joulupölkkyjen muotit

Joulupölkymuotit: valitse oikea materiaali ennen kuin valitset kuvion
Joulupölkymuottien markkinat jakautuvat kahteen ryhmään, joiden ominaisuudet ovat vastakkaiset: elintarvikekäyttöön sopiva silikoni sekä jäykät alumiini- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetut muotit. Tämä valinta määrää kaiken muun, ennen kuin edes aletaan miettiä muotoa tai reseptiä.
Elintarvikekäyttöön sopiva platinasilikoni (FDA- ja LFGB-sertifioitu elintarviketurvallisuusluokka) kestää lämpötiloja -60 °C:sta +230 °C:seen. Sitä ei tarvitse rasvata etukäteen, ja kakku irrotetaan muotista kääntämällä ja painamalla kevyesti sivuja. Se on ainoa muottityyppi, joka sopii jäätelökakulle, joka siirretään suoraan pakastimesta tarjoiluun ilman lämpöshokin tai muodonmuutoksen riskiä. Jälkiruokakakun tai bavaroise-kakun kohdalla se takaa terävät reunat, jos valmiste on kiteytynyt kunnolla.
Tarttumaton alumiini johtaa lämpöä tasaisemmin kuin silikoni, mikä on eduksi rullakakkuille: taikina paistuu tasaisesti koko pinnalta ilman keskelle muodostuvia ylikypsyneitä kohtia. 28–30 cm:n tarttumaton alumiinimuotti vaatii ennen käyttöä kevyen voitelun sulatetulla voilla tai leivinpaperin asettamisen pohjalle. Tuloksena on täysin suorakulmainen muoto, joka on helpompi rullata kuumana ilman halkeamia.

Joulupölkyn sisämuotit: tekniset periaatteet ja yleiset koot
Joulupölkyn sisämuotti on päämuottia pienempi apumuotti, joka on tarkoitettu pölkyn ytimen muotoiluun ennen kokoamista. Se on valmistettu joustavasta silikonista ja siinä on jäykkä muovikansi. Sen pituus on 22–26 cm, jotta se mahtuu 28–30 cm:n muottiin, jossa on 1 cm:n reunus vaahtoa tai kermaa kummallakin puolella.
Periaate: täyte (hyytelöity vadelmakastike, feuilletine-praliné, mangon ja passionhedelmän kompotti) valmistetaan edellisenä päivänä, jäädytetään täytemuotissa ja asetetaan lopullisen kokoonpanon keskelle ennen päävaahdon kaatamista. Leikatessa palasta paljastuu erillinen ydin, jossa kerrokset eivät ole sekoittuneet. Tällaista muottia ei tarvita, jos resepti on yksiainesosainen – yksinkertainen vaniljajäätelöpuikko ei sitä tarvitse.

Design-muotit: puunrunko-efekti ja geometriset muodot
Elintarvikekäyttöön tarkoitetut puunrunkoefektillä varustetut design-joulupölkymuotit jäljittelevät teksturoitua kuorta, jonka mikroreliefi on valettu suoraan muotin seinämään. Yksityiskohtien taso riippuu silikonin paksuudesta ja alkuperäisen muotin tarkkuudesta: 3 mm paksu silikonimuotti säilyttää reliefin paremmin kuin 1,5 mm:n malli, joka painuu hieman valmistuksen painon alla. Optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi vaahtokakku on kaadettava riittävän viskoosina, jotta se valuu reliefin koloihin ennen kylmässä jähmettymistä.
Geometriset muodot (kupoli, puolipallo, spiraali, kolmio) noudattavat samaa silikonilogiikkaa, mutta niiden käyttötarkoitus on erilainen: ne sopivat moderniin esillepanoon, jossa joulukakku poikkeaa perinteisestä sylinterimäisestä muodosta. 25 cm:n platinasilikoninen spiraalimuotti tuottaa säännöllisesti uurrettu pinnan, joka voidaan päällystää kaakaomaisella sametilla tai peilikuorrutuksella ilman, että se valuu syvennyksiin, jos kuorrutus levitetään 35–37 °C:ssa.

Kuinka valita joulupölkymuotin koko
Vakiokoot vaihtelevat 20 cm:stä (4–6 annosta) 35 cm:iin (10–12 annosta). 30 cm:n muotti, jonka poikkileikkaus on 8 × 8 cm, tuottaa noin 1,2–1,5 kg:n painoisen joulupölkyn vaahdon tiheyden mukaan. 8 hengen jouluillalliselle riittää yksi 30 cm:n muotti. 8–10 cm:n yksittäisillä buche-muoteilla voi valmistaa erillisiä annoksia, mikä helpottaa tarjoilua ja poistaa vaarallisen leikkaamisen vieraiden edessä.

• 30 cm:n platinasilikonimuotti: irrotetaan kylmänä (-18 °C), sopii pakastimeen, ihanteellinen jälkiruokiin ja jäätelökakkuihin, ei tarvitse rasvata
28 cm:n tarttumaton alumiinimuotti: optimaalinen rullakakulle, tasainen paistuminen, vaatii rasvausta tai leivinpaperia

Joulukakkujen muottien hoito ja käyttöikä
Elintarvikekäyttöön tarkoitettu silikoni puhdistetaan lämpimällä vedellä ja hankaamattomalla sienellä. Astianpesukoneen käyttö on teknisesti mahdollista, mutta korkean lämpötilan pesuaineet heikentävät vähitellen huonolaatuista silikonia. Sertifioidun platinasilikonimuotin osalta 60 °C:n astianpesukone ei aiheuta ongelmia, kunhan vältetään metallijousilla varustettuja koreja, jotka puristavat muotin reunoja. Tarttumatonta alumiinimuottia ei saa koskaan pestä astianpesukoneessa: syövyttävät pesuaineet vahingoittavat pinnoitetta jo ensimmäisellä pesukerralla.
Laadukas silikonimuotti kestää 500–1 000 käyttökertaa, ennen kuin sen joustavuus alkaa heikentyä. Oikein hoidettu alumiinimuotti (ei metallisia välineitä, ei hankaavia puhdistusaineita) kestää useita vuosia ilman suorituskyvyn heikkenemistä. Löydät ne Le Rêve de Noël -valikoimasta, jossa on myös sisämuottimuotit, design-mallit ja yksittäispakkaukset.