Joulun leivonnaisvuoat

Joulun leivonnaisvuoat ruostumattomasta teräksestä tai muovista: materiaalin valinta määrää leikkauksen tarkkuuden
Joulun leivonnaisten muotit eivät ole pelkkiä muotoiluvälineitä. Materiaali, josta ne on valmistettu, vaikuttaa suoraan leikkausreunan terävyyteen, kestävyyteen ja astianpesukoneen kestävyyteen. Ruostumaton teräs 304 on edelleen standardi konkreettisesta syystä: 0,5–0,8 mm paksu terävä reuna leikkaa murotaikinan murskaamatta sitä ja jättämättä reunaviiltoja. Hyvin valmistettu ruostumaton teräsleikkuri kestää 15–20 vuotta ilman muodonmuutoksia, jos hitsausliitokset on tehty oikein. Tarkista, että merkinnässä lukee ”ruostumaton teräs elintarvikekäyttöön” tai laatu 18/10, mikä vastaa koostumusta 18 % kromia / 10 % nikkeliä ja on sertifioitu elintarvikekäyttöön eurooppalaisen asetuksen (EY) N:o 1935/2004 mukaisesti.
Elintarvikekäyttöön soveltuvasta polypropeenista (PP, kierrätyskoodi 5) valmistetut leikkausmuotit ovat hyvä vaihtoehto lasten kanssa leivottaessa: niissä ei ole teräviä reunoja, ne ovat kevyitä ja niiden värit helpottavat muotojen erottamista toisistaan. Niiden heikkous on lämmönkestävyys. Yli 60 °C:n lämpötilassa teho-ohjelmalla astianpesukoneessa jotkut halvemmat mallit vääntyvät 10–15 pesukerran jälkeen. Valitse mieluummin mallit, joissa on merkintä BPA-free ja joiden lämmönkestävyys on vähintään 85 °C. Elintarvikekäyttöön tarkoitettu ABS-muovi on PP-muovia jäykempää ja säilyttää muotonsa paremmin pitkällä aikavälillä, mutta leikkausreunan tarkkuudessa se jää ruostumattomasta teräksestä jälkeen.

Joulun leikkureiden mitat: sovita koko käyttötarkoitukseen
Leikkurin koko ei ole esteettinen kysymys, vaan se riippuu lopullisesta käyttötarkoituksesta. 4–5 cm:n leikkuri tuottaa koristeellisia keksejä, jotka voi ripustaa joulukuuseen tai asetella pöytälevylle: ne kuivuvat tasaisesti 10–12 minuutissa 170 °C:ssa kiertoilmalämmöllä ja säilyvät 3 viikkoa ilmatiiviissä laatikossa. 8–10 cm:n leikkuri tuottaa lahjakeksit, jotka ovat riittävän suuria koristeltaviksi 1 mm:n suuttimella tehdyllä kuninkaallisella kuorrutuksella: niihin voi kirjoittaa nimen tai piirtää yksityiskohtaisia kuvioita. Yli 12 cm:n kokoisina perinteiset voipohjaiset murokeksit taipuvat helposti paistamisen aikana, ellei taikinaa ole pidetty jääkaapissa leikkaamisen ja uuniin laittamisen välillä.

5 cm:n tähtileikkuri: standardikoko elsassilaisille bredele-keksille, sopii koristeltuihin joulukuusiin. Vinkki: valitse 5-haaraisempi malli 6-haaraisen sijaan, jotta leikkausreuna on selkeämpi voipitoisissa taikinoissa.
7 cm:n joulukuusi-leikkuri: monipuolisin keskikokoinen malli. 5 mm:n paksuisella taikinalla se kestää värillisen kuorrutuksen koristelun murtumatta käsittelyn aikana.
Joulupukki-leikkuri 9 cm: monimutkaiset muodot, joissa on ohuita osia (parta, kädet), vaativat kylmää taikinaa suoraan jääkaapista. Huoneenlämpöinen taikina repeää liitoskohdista, kun se siirretään leivinuunipellille.
Lumihiutale-leikkuri 6 cm: hienogeometriset leikkurit vaativat eniten ruostumattoman teräksen laatua. 1 mm paksu reuna ei leikkaa siististi kuusisakarisen lumihiutaleen teräviä kulmia.

Bredele-taikinan valmistaminen siistejä leikkauksia varten
Bredelet, perinteiset alsacelaiset murokeksit, joiden valmistus on huipussaan joulukuussa alsacelaisissa kodeissa ja Etelä-Saksassa, ovat vertailukohde leikkureiden laadun testaamisessa. Niiden vakiokoostumus sisältää 250 g voita (rasvapitoisuus 82 %), 150 g tomusokeria, 2 kokonaisia munia ja 500 g T55-jauhoja. Mausteet vaihtelevat perinteen mukaan: Ceylon-kaneli (pehmeämpi kuin kiinalainen kaneli, vähemmän kumariinia), käsittelemättömän sitruunan kuori, 40-prosenttista mantelijauhoa, jota käytetään osittain jauhon sijasta pehmeämpiä versioita varten.
Taikinaa on annettava levätä vähintään 1 tunti jääkaapissa elintarvikekalvon alla ennen levittämistä. Alle 4 °C:ssa voi kiteytyy riittävästi, jotta taikina pysyy muotissa romahtamatta. Ihanteellinen taikinan paksuus siistiksi leikkaamiseksi on 4–5 mm: alle 3 mm:n paksuudella keksit ruskistuvat epätasaisesti ja murtuvat irrotettaessa; yli 6 mm:n paksuudella ne jäävät keskeltä pehmeiksi jopa täysin jäähtyneinä. Taikinan rullalla, jossa on säädettävät paksuuden säätörenkaat, taikina leviää tasaisesti yhdellä kerralla.

Bredeleiden paistaminen: lämpötilat ja paistoajat koon mukaan
Esilämmitä uuni 170 °C:seen kiertoilmalämmöllä. Aseta leivonnaiset rei’itetylle uunipelille, jonka päälle on asetettu silikonimatto tai leivinpaperi. 5 cm:n halkaisijaltaan ja 4 mm:n paksuiset keksit paistuvat 11–13 minuutissa. Reunojen tulee olla kullanruskeat ja keskusta hieman vaaleampi: bredelet paistuvat loppuun uunista otettuna kuumalla uunipelillä. Älä irrota niitä uunista kuumina: jauhojen tärkkelys ei ole vielä muuttunut, joten keksi on vielä hauras. Odota 5 minuuttia ennen kuin siirrät ne ritilälle. Säilytä metallisessa laatikossa, jossa ei ole kosteutta, niin ne säilyvät jopa 4 viikkoa pehmenemättä.

Leikkaustekniikka: liikkeet, jotka tekevät eron
Jauhojen ripottelu on välttämätöntä, mutta niitä tulee levittää leikkuriin kevyesti ja tasaisesti. Ylimääräinen jauho jättää näkyvän valkoisen kalvon paistettuun keksiin. Kasta leikkausmuotin reuna kulhoon, jossa on T45-jauhoja (hienompaa kuin T55), ravista ylimääräiset jauhot pois ja leikkaa painamalla pystysuoraan ilman, että käännät työkalua. Kääntäminen repii reunat. Toista jauhojen levitys 3–4 leikkauksen välein.
Nosta leikatut muodot muodon säilyttäen liu’uttamalla ohut kulmaspatula keksin alle sen sijaan, että nostaisit sitä sormilla. Monimutkaiset muodot, kuten porot sarvineen tai enkelit siivineen, ovat tässä vaiheessa erityisen herkkiä. Työskentely suoraan silikonimatolla, joka käännetään leivontapellille, on luotettavin menetelmä voipitoisille taikinoille. Leikkausjälkien välissä olevat taikinanpalat muotoillaan uudelleen palloksi, litistetään ja laitetaan takaisin jääkaappiin 15 minuutiksi ennen uudelleenkäyttöä: liian usein uudelleenmuotoilu kehittää gluteenia ja kovettaa lopullista tekstuuria.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen leikkureiden säilytys: vältä suljettuja ilmatiiviitä rasioita, jos niissä on pesun jälkeen jäljellä kosteutta. Ruostumaton teräs 304 ei ruostu, mutta siihen voi ilmestyä ruskeita mikrokorroosiota osoittavia jälkiä, jos pinnan kromi vaurioituu pitkäaikaisessa kosketuksessa seisovan klooratun veden kanssa. Kuivaa ilmakuivana ennen varastointia.
Leikkurit, joissa on kahva: malleissa, joissa on teräksinen tai puinen kahva tai varsi, paine kohdistuu suoraan monimutkaisiin, useita ulokkeita sisältäviin muotoihin. Nämä ovat hyödyllisiä henkilöille, joilla on vaikeuksia kohdistaa tasainen paine kämmenellä.